Nieuwe Robuust geopend: ‘Waarom zou je een schilderijtje ophangen als je dit uitzicht hebt?’

Waar café De Moespot ooit het kloppend hart was van het gelijknamige gehucht, is gisteren een restaurant van naam en faam geopend. De gebroeders Pot verhuisden hun restaurant Robuust vanuit Vollenhove naar het gemeentelijke monument en dat had heel wat voeten in de aarde.

Een aantal vaste gasten weet inmiddels hoe het vernieuwde Robuust ruikt, proeft en eruitziet. Dat betekent fine dining op niveau, een specialisatie in bier en een uitzicht waarvoor je eigenlijk geen schilderij meer nodig hebt. De kritische proefdraaidagen zijn achter de rug en sinds woensdag is alles volledig in bedrijf. Tijd om eens te praten met de broers en eigenaren Raimon en Peter Ian Pot.
“Ik laat gasten niet zomaar weggaan met: ‘Het was leuk, het was lekker.’ Nee, dan wil ik wel wat meer commentaar”, meent Peter Ian aan de vooravond van de drie proefdraaidagen. We zitten aan een van de tafels in het vernieuwde restaurant. “We kunnen zo onze draai vinden: Is dit handig? Waar ligt dat? Staat alles op de goede plek of moeten we nog wat omwisselen?”

Pretpakket

Dat het nu eindelijk zover is, heeft echter heel wat voeten in de aarde gehad. “Als we gewoon binnen een half jaar een vergunning hadden gekregen, waren we hier al anderhalf jaar bezig. Maar dat kon niet met de hele Omgevingsvergunning. Dan heb je het over alles: van stikstof en Natura 2000 tot de omgeving en het geluid”, legt Peter Ian uit.

“Het café is een gemeentelijk monument. En dat is op zich niet erg, want aan het hele café hebben we niks gedaan. Maar in het laatste regeltje stond ‘met aangebouwd een stal’. En dat is dit hele verbouwde gedeelte. Je zit hier in een dijkring en hiervoor loopt de oude dijk. Dan heb je met het waterschap te maken, dat er ook iets over moet zeggen. En met de welstandscommissie voor alles wat je dan nog extra nodig hebt om gewoon een normale Omgevingsvergunning te krijgen. We hadden het complete pretpakket”, vult Raimon met het nodige cynisme aan.

Bouwvakker

Gelukkig voor de broers is dat hele traject nu achter de rug en kunnen ze hun ding gaan doen. “Ik vond het eigenlijk ook wel mooi om hier bezig te zijn. We hebben een heleboel zelf gedaan. Het bouwbedrijf heeft het casco neergezet, dus alles wat er daarna in staat, hebben we zelf met de nodige hulp geregeld en gedaan. Dat is ook wel weer mooi om mee bezig te zijn”, aldus Raimon.

Peter Ian kijkt daar toch anders tegenaan. “Als ik dat leuk had gevonden, was ik wel bouwvakker geworden. Ik heb thuis ook gewoon twee kinderen en andere dingen die ik leuk vind.” Want een drukke periode was het. Tot drie weken geleden draaide Robuust in Vollenhove gewoon door. “Dan was het ’s ochtends om acht uur beginnen en tot een uur of twee uur hier aan de gang. Dan thuis douchen en vervolgens nog een dag in de zaak draaien. Op een gegeven moment is het dan wel een keer mooi geweest.”

Eyecatcher

Na vier jaar en twee jaar verbouwen mag het resultaat er dan ook zijn, Al is er voor complimenten weinig ruimte. Daarvoor zijn de broers te nuchter. “Als we het hier minder mooi zouden maken, doen we iets niet goed”, aldus Raimon. De uitstraling van Robuust laat zich omschrijven als een combinatie van hout, staal en glas, met een industriële inrichting en warme kleuren. En dan is er het uitzicht: door de grote ramen kijk je uit over het water, de weilanden en het riet.

“Waarom zou je een schilderijtje ophangen als je dit uitzicht hebt? Dat kun je nergens kopen.” Verder is er volgens de broers niet zoveel veranderd aan Robuust. “Wat we daar hadden, was precies zoals wij het mooi vinden. Alleen paste de locatie niet meer bij ons en vonden we die op een gegeven moment ook niet meer zo mooi”, vertelt de chef-kok verder.
“In al die jaren is het allemaal een beetje geëvolueerd. Op een gegeven moment past het gewoon niet meer. We moesten de keuken opsplitsen in drie delen, omdat we de gerechten anders niet kwijt konden. Ook de hele routing moest zoals het ging, maar eigenlijk wil je het anders.” De oude plek gaan ze dan ook geen moment missen. “Als je een stap vooruit zet, valt er niet echt iets te missen, toch?”

Het moest groter en dat is het nu ook. Ook qua aankleding is er flink uitgepakt. Geen tierelantijntjes, zoals de broers het zelf noemen, maar opvallende eyecatchers die de verschillende ruimtes karakter geven. Ook het café is nog in gebruik en kan als begin- of eindpunt van een gezellige avond dienen. “We proberen in elke ruimte een bepaald hoogtepunt te hebben. In het stalgedeelte is dat onze grote open keuken, waar je tegenaan loopt. In het restaurant is dat het uitzicht. Maar ook in het toilet hebben we geprobeerd mensen iets mee te geven waarvan ze denken: ‘Hè, wat is dit dan?’”, zegt Peter Ian.

Robuust-saus

Die ‘Hè, wat is dit dan?’-ervaring komt ook terug in het eten en drinken. “Als je bij ons komt, kom je voor een avondje uit”, vertelt de gastheer annex sommelier verder. “Ik probeer vooral een beleving neer te zetten. Wij draaien niet op toevallige voorbijgangers, maar als je hier gewoon langskomt omdat je wat moet eten, kan dat natuurlijk ook. Je bent ook dan van harte welkom.”

Het is het eigen sausje van Robuust, dat is gestold op het simpele, maar authentieke idee: “We doen wat we zelf leuk en lekker vinden. Waarom doen we dat? Je bent bij ons te gast, dus laat ons maar mooi ons ding doen”, zo typeren ze hun eigen robuuste stijl, die samen met de specialisatie in bier vrij uniek is op fine-diningniveau in Nederland.

Michelinster

Is het dan nog een droom om een Michelinster te krijgen? “Dat is niet aan ons. Je kunt er wel over dromen, maar als iemand weet wat je nodig hebt om een ster te halen, nodig ik diegene van harte uit. Ik weet het namelijk niet”, lacht Peter Ian. “Wij doen gewoon ons ding en blijkbaar vinden ze dat goed genoeg om ons in de gids te zetten. Blijkbaar vinden ze het zelfs goed genoeg om ons sinds een paar weken als favoriet van een Michelininspecteur aan te merken. Er zijn maar 26 zaken in Nederland die dat zijn. Er heeft dus een inspecteur van Michelin bij ons gegeten die ons als favoriet heeft aangemerkt. Ik weet niet wie het is, maar het is wel heel leuk om te lezen. Het schijnt een heel leuke avond te zijn geweest.”

Raimon vult aan: “Een Michelinster zou natuurlijk een heel mooie waardering zijn, maar ik zou het nooit een doel maken. We zijn apetrots dat we in die gids staan, maar je doel moet zijn: een mooie zaak, blij personeel, blije gasten en lekker koken. De rest komt vanzelf. En als het niet komt, dan komt het niet.”

Voorlopig ligt de focus vooral op het restaurant. Het menu van Robuust verandert traditiegetrouw iedere twee maanden. Tot en met december staat nu een soort All Star-elftal van gerechten op het menu. “De signature dishes van de afgelopen tijd: gerechten die er echt uitsprongen, die bij gasten een echt wauweffect gaven. Het is een belevingsmenu, dus dat moet je echt beleven. Dat is ook het antwoord aan een gast die hier al zit. Als ze vragen: ‘Wat krijg ik zo meteen?’, dan zeg ik: ‘Dat zie je zo’”, besluit Peter Ian.

Bron: Streekomroep De Werven